台灣冬季進補鍋食譜比較　麻油雞與羊肉爐份量差異大

冬天的進補鍋不只薑母鴨。麻油雞、薑母鴨和羊肉爐常被相提並論，據食力 foodNEXT 2019 年的文章，三者都會用到台灣米酒（紅標米酒）。

食力 foodNEXT 2025 年的專欄指，羊肉爐的銷售旺季通常是 11 月至翌年 2 月；同一媒體 2019 年的文章則提到，羊肉爐要到 1980 年代才開始盛行。以下食材與做法整理自多份台灣食譜，資料截至 2026 年 11 月。

三鍋湯底各有主角

• 麻油雞：湯底以黑麻油、米酒和薑為主。
• 薑母鴨：加入當歸、川芎、老薑和酒等藥材。
• 羊肉爐：主角是羊肉，湯底以藥膳為基礎，常見當歸、枸杞、川芎。

前兩項的分類來自 TVBS 健康 2026 年 1 月的文章，資料由中醫師陳櫂瑔提供；羊肉爐的藥材例子則見於食力 foodNEXT。

麻油雞：先把薑煸好

NOWnews 今日新聞與 TVBS 健康兩份有完整份量的麻油雞食譜，步驟次序大致相同，份量卻相差很遠：

• 雞肉：一份用帶骨雞肉 600 克（約一鍋），另一份用去骨雞腿肉 1 隻。
• 老薑：約 30 至 70 克。
• 米酒：一份寫 300c.c.，另一份寫純米酒 2 罐，未註明容量。
• 高湯或熱水：約 500 至 1,500 毫升。

兩份食譜的酒與水比例差距頗大，實際用量沒有統一標準。

家常做法

1. 雞肉先汆燙；想要更香的雞油，也可以直接乾炒，但要把浮沫撈走。
2. 薑片平鋪在鍋底，以小火或中小火配麻油慢慢煸，直到薑片邊緣捲起；有食譜會同時加入蒜頭。
3. 雞肉下鍋，炒至表面轉色。
4. 沿鍋邊倒入米酒，煮滾片刻，讓酒氣散去。
5. 加入高湯或熱水，煮滾後轉小火，燉至雞肉完全熟透。
6. 喜歡清爽，可加高麗菜、菇類或枸杞，最後以鹽調味。

兩點細節值得留意。TVBS 食譜提醒，薑不要煸至焦黑，否則會更燥熱；NOWnews 則指蔬菜水分多，會沖淡麻油與酒味，不加菜也是傳統煮法。早安健康 2020 年的中醫師專欄另有一種次序：麻油和米酒留到起鍋前才加。

TVBS 食譜諮詢的中醫師吳宏乾建議加入高麗菜或小白菜等偏涼蔬菜，平衡燥熱感；這屬中醫師個人說法。

羊肉爐：先汆燙再燉

羊肉爐有完整份量的食譜，本刊只找到 TVBS 健康的數篇，未有其他出版者的數字可以對照，因此以下份量和時間只作參考。

TVBS 的帶皮羊肉食譜先將羊肉汆燙，去除雜質，並指這樣可降低膻味；再用黑麻油和薑以小火煸香，放入羊肉翻炒，然後加入中藥滷包、米酒、甘蔗和剛好淹過食材的水，煮滾後轉小火慢燉，起鍋前才加鹽。燉煮時間方面，這篇寫 90 分鐘，另一篇當歸生薑羊肉湯食譜則寫 2 小時。

份量方面，同屬 TVBS 的幾份食譜，羊肉由 100 克肉片到約 1 斤帶皮羊肉不等，當歸由 1 片到 10 克都有。TVBS 2025 年的當歸生薑羊肉湯，是將汆燙後的羊肉與當歸、生薑、枸杞加水同燉至軟爛，最後加鹽。

改用羊肉片的做法

TVBS 有兩份食譜改用羊肉片，都把肉片留到湯底煮好後才下。其中紅麴黑豆羊肉食譜先用炒過的黑豆加水煮成湯底，湯滾後才下肉片；若改用厚切羊腩，當歸要後放，以免辣味過重。白木耳核桃羊肉湯同樣最後才下羊肉片，煮熟後撈走浮沫。

不想要酒味的選擇

TVBS 健康 2025 年一篇文章由中醫師莊博甯推薦三道家常料理，其中山藥黑豆雞湯的材料表沒有米酒：黑豆先浸泡，與雞肉、薑片煮至黑豆熟爛，才加入山藥，以少許鹽調味。該文沒有列出各料理的禁忌或不適合對象。

哪些人宜先停一停

TVBS 健康 2026 年 1 月的文章引述中醫師陳櫂瑔的看法：

• 麻油雞：體質偏熱者、有感冒或發炎症狀者、生理期女性和懷孕女性，不建議吃。
• 薑母鴨：可能令喉嚨痛、痰或鼻涕偏黃等發炎症狀加劇；經期女性出血量可能增加。
• 羊肉爐：腸胃虛弱的人不宜多吃。

以上屬中醫師個人意見，並非醫學診斷。同一篇文章建議孕婦盡量避免含酒食物；衛福部網站亦收錄了國健署就孕婦能否吃加酒料理（例如麻油雞）的問答。孕婦或對自身情況有疑慮的人，宜先向醫護人員查詢。

食物安全提示

麻油雞和羊肉爐的食譜多用米酒入饌，NOWnews 食譜文末亦附上「酒後不開車」的提醒。雞肉和羊肉都必須煮至完全熟透才食用。核桃屬堅果，對堅果過敏的人應避開含核桃的版本。

資料來源

• TVBS 健康｜冬季養生必看！麻油雞、薑母鴨、羊肉爐這樣吃才進補 吃錯健康大漏風｜2026-01-01｜https://health.tvbs.com.tw/nutrition/359980
• TVBS 健康｜寒流進補只會吃薑母鴨？醫推薦3道家常料理助養生｜2025-01-10（更新 2025-02-12）｜https://health.tvbs.com.tw/nutrition/352253
• NOWnews 今日新聞｜煮麻油雞別只會倒米酒！關火前加「威士忌」太神：湯頭更濃郁好喝｜2025-11-07｜https://www.nownews.com/news/6751396
• TVBS 健康｜麻油時菇雞／怕麻油太燥熱「加1菜」就能平衡！做對「煸薑」湯頭鮮甜｜2025-11-13（更新 2026-05-12）｜https://health.tvbs.com.tw/recipe/358955
• TVBS 健康｜「功同人參」羊肉！1種吃法全身暖和 改善手腳冰冷｜2019-12-10（更新 2022-04-12）｜https://health.tvbs.com.tw/nutrition/321998
• TVBS 健康｜紅麴黑豆生薑羊肉／解決手腳冰冷問題好幫手｜2025-01-11｜https://health.tvbs.com.tw/recipe/352256
• TVBS 健康｜白木耳核桃羊肉湯／當歸羊肉湯再升級｜2023-12-14（更新 2023-12-21）｜https://health.tvbs.com.tw/nutrition/343905
• 早安健康｜冬天靠麻油雞、薑母鴨暖胃暖手腳？中醫師：2種人不宜｜2020-11-29｜https://edh.tw/articles/SFpne32
• 食力 foodNEXT｜溫補養生的好朋友！傳統美食「羊肉爐」的轉型困難如何解？｜2025-02-08｜https://www.foodnext.net/column/columnist/paper/6611055462
• 食力 foodNEXT｜陪台灣人過冬的「歲寒三友」飲食秘方就是它！｜2019-04-07｜https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5593303870
• 衛生福利部｜衛福部問答列表（含國健署孕婦與加酒精料理問答）｜2025-08-19｜https://www.mohw.gov.tw/EN/lp-4343-1-4-20.html

文中價格及資料截至 2026 年 11 月

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