香港與台灣食譜比較蒸水蛋做法　蛋水比例多用1:1.5至1:2

蒸水蛋表面是平滑，還是布滿小孔，與蛋水比例、火力和加蓋方式都有關。

香港01、TVBS 健康2.0 與早安健康三個出版者的做法，有兩點一致：常用蛋水比例落在 1:1.5 至 1:2 之間；水滾後改用中小火或小火，不宜全程高火。分歧在於比例怎樣揀、蒸多久、蓋甚麼。本文把三方做法整理成一份選擇指南，資料截至 2026 年 11 月查證。

蛋水比例：1:1.5 偏濃，1:2 偏滑

三個出版者都把 1:1.5 至 1:2 視為常用範圍。水少一點，蛋味較濃，口感接近布丁；水多一點，質地較滑溜。香港名廚 Ricky 在其 YouTube 頻道的做法（經 TVBS 健康2.0 整理）正是按這條線劃分：想蛋味濃郁用 1:1.5，想滑溜用 1:2。

香港01 的實測卻給出另一個答案：最容易成功的是 1:1.5。同一測試中，1:1 因水太少、蛋液過薄而蒸得過老；1:2 蒸了 8 分鐘，仍然過老。受訪大廚雷啟裕則認為比例視乎個人口感偏好，指 1:3 會更軟嫩。

1:2 在香港01 測試中失手，在 Ricky 與早安健康的做法裏卻是滑溜之選。兩邊用的火力、份量和時間都不一樣，來源沒有解釋差異的原因。由此看來，比例不宜脫離火候單獨比較。

比例速查表

• 1:1：香港01 測試中水太少、蛋液過薄，蒸得過老。
• 1:1.5：蛋味較濃、口感似布丁；香港01 測試中最易成功，香港01《復活節蛋》一文亦用此比例。
• 1:2：口感較滑溜；Ricky 以 3 隻蛋（約 160 克）配水 320 克，早安健康以一隻中型雞蛋（蛋液約 50 毫升）配水約 100 毫升。兩者都配合 12 至 15 分鐘的小火或中小火。
• 1:3：只見於雷啟裕的個人偏好，指口感更軟嫩。

蜂窩從哪裏來

蒸蛋表面的小孔俗稱蜂窩，香港01 一文亦稱之為火星坑洞。三方對成因的側重不同，但可歸納為三類。

• 氣泡沒有處理：早安健康指打蛋時打入的氣泡未經過篩；香港01《復活節蛋》建議加鹽後撇走泡沫；TVBS 轉載香港01 的文章補充，未撈除的小氣泡及未打勻的蛋白也會造成凹洞。
• 火力太大：香港01 指大火會令蛋面迅速凝固，出現坑洞並令蛋過老；早安健康則指鍋內溫度過高，蛋液中的水分沸騰並產生氣體。
• 持續吸熱：香港01 指蒸蛋不斷吸熱膨脹，同樣會起蜂窩，所以要包保鮮膜或鋁箔紙，或者揭蓋排氣。

火力與時間：沒有單一標準答案

三方的共同步驟是先把水煮滾，再轉中小火或小火。至於要蒸多久，各家數字差距頗大。

• 香港01 測試（1:1.5）：中火蒸 5 分鐘、中途不排氣；或大火 1 分鐘、開蓋排氣 1 分鐘、再慢火 4 分鐘，兩種做法都滑溜。
• 香港01《復活節蛋》（1:1.5）：細火蒸 6 分鐘，熄火燜 4 分鐘，一般控制在約 10 分鐘。
• Ricky（1:2）：小火蒸 12 至 15 分鐘。
• 早安健康（1:2）：中小火蒸 12 至 15 分鐘，關火再燜 3 分鐘。

換言之，由 5 分鐘到 15 分鐘都有人用。香港01《復活節蛋》一文指，時間會隨蛋的數量、比例、蛋液高度及蒸鍋材質而改變，因此不宜照抄一個數字。同一測試亦顯示，小火不等於保險：1:1 以小火蒸 10 分鐘，結果仍然過老。

較實際的做法是中途檢查。Ricky 建議擔心過火的話，在第 10 或 11 分鐘開蓋看看：中心仍微微晃動，約為八、九成熟，可以再蒸或燜 2 分鐘。

加蓋：留縫、蓋碟，還是包保鮮膜

這是三方分歧最明顯的一步，選哪一種，視乎你手邊有甚麼。

• 包保鮮膜或鋁箔紙：香港01 指包好之後毋須排氣，亦可擋住鍋蓋滴下的水；TVBS 轉載文章提醒，保鮮膜要選耐高溫款式，以免溶化。早安健康建議用耐熱保鮮膜，並戳 3 至 5 個小洞。
• 蓋小碟：香港01《復活節蛋》提到可蓋上保鮮紙或盤子，早安健康亦建議在碗口蓋小盤子，目的都是防止水滴落在蛋面。
• 鍋蓋留縫：Ricky 既不蓋碟，也不包保鮮膜，只把鍋蓋留一條縫。

如果甚麼都不包，香港01 測試的做法是約每 2 分鐘揭蓋排氣一次，否則蛋會持續吸熱。

失敗原因清單

1. 比例不當：例如 1:1，水太少、蛋液過薄，容易蒸老。
2. 火太大、蒸太久：蛋面過快凝固，起坑洞又變老。
3. 既沒包保鮮膜，也沒揭蓋排氣：蛋持續吸熱膨脹。
4. 泡沫沒撇走、蛋液沒過篩：氣泡留在蛋裏成了小孔。
5. 蛋白沒打勻：同樣會造成凹洞。
6. 鍋蓋的水滴落在蛋面：沒有用保鮮膜、鋁箔紙或小碟遮擋。

嫩滑之外，仍要蒸熟

香港食物安全中心指，生或未煮熟的蛋可能引致沙門氏菌感染，高危人士風險尤其大；混合蛋漿應徹底煮熟，最佳方法是令中心溫度達 75°C，或煮至蛋黃凝固。追求嫩滑時，若檢查發現中心仍未凝固，應繼續蒸或燜至熟透才上桌。

最後一個建議：先決定你要布丁般的濃，還是入口即化的滑，再配火候。就已列出的做法而言，1:1.5 配較短時間的火力，1:2 配 12 至 15 分鐘的小火或中小火，是最清楚的兩條路。

資料來源

說明：TVBS 健康2.0〈最完美的蒸蛋比例〉一文授權轉載自香港01 的同一測試，故本文實際綜合的獨立出版者為香港01、TVBS 健康2.0（Ricky 部分）及早安健康三家；其他食譜網站未能開啟或未有找到，未有採用。本文未使用任何來源網站的相片。查證日期為 2026 年 11 月 2 日。

• 香港01：〈蒸水蛋貼士｜蛋水比例/時間等7秘訣+大廚揭3大失敗原因！附4食譜〉，2025-05-30 發佈（2025-10-15 更新），https://www.hk01.com/article/480507
• TVBS 健康2.0：〈最完美的蒸蛋比例！香港大廚教蒸蛋訣竅 做法簡單、蒸蛋滑嫩美味〉，2025-04-21（2026-08-18 更新，授權轉載自香港01），https://health.tvbs.com.tw/nutrition/354372
• 香港01：〈復活節蛋 9地14款蛋料理超有代表性 附蒸水蛋、溫泉蛋不敗做法〉，2023-04-07 發佈（2025-02-18 更新），https://www.hk01.com/教煮/884673/復活節蛋-9地14款蛋料理超有代表性-附蒸水蛋-溫泉蛋不敗做法
• TVBS 健康2.0：〈比小紅書蒸蛋還簡單！香港名廚曝蒸蛋滑嫩祕訣 不用蓋盤子、保鮮膜〉，2025-07-03（2025-12-12 更新），https://health.tvbs.com.tw/nutrition/356007
• 早安健康：〈蒸蛋比例是多少？電鍋、微波爐滑嫩蒸蛋零失敗技巧公開〉，2026-06-22，https://www.edh.tw/article/36239
• 香港食物安全中心：〈蛋及蛋製品的食用安全〉，頁面未列日期，查證日 2026-11-02，https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Food_safety_of_eggs_and_eggs_products.html

文中價格及資料截至 2026 年 11 月

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