香港与台湾食谱比较蒸水蛋做法　蛋水比例多用1:1.5至1:2

蒸水蛋表面是平滑，还是布满小孔，与蛋水比例、火力和加盖方式都有关。

香港01、TVBS 健康2.0 与早安健康三个出版者的做法，有两点一致：常用蛋水比例落在 1:1.5 至 1:2 之间；水滚后改用中小火或小火，不宜全程高火。分歧在于比例怎样选、蒸多久、盖什么。本文把三方做法整理成一份选择指南，资料截至 2026 年 11 月查证。

蛋水比例：1:1.5 偏浓，1:2 偏滑

三个出版者都把 1:1.5 至 1:2 视为常用范围。水少一点，蛋味较浓，口感接近布丁；水多一点，质地较滑溜。香港名厨 Ricky 在其 YouTube 频道的做法（经 TVBS 健康2.0 整理）正是按这条线划分：想蛋味浓郁用 1:1.5，想滑溜用 1:2。

香港01 的实测却给出另一个答案：最容易成功的是 1:1.5。同一测试中，1:1 因水太少、蛋液过薄而蒸得过老；1:2 蒸了 8 分钟，仍然过老。受访大厨雷启裕则认为比例视乎个人口感偏好，指 1:3 会更软嫩。

1:2 在香港01 测试中失手，在 Ricky 与早安健康的做法里却是滑溜之选。两边用的火力、分量和时间都不一样，来源没有解释差异的原因。由此看来，比例不宜脱离火候单独比较。

比例速查表

• 1:1：香港01 测试中水太少、蛋液过薄，蒸得过老。
• 1:1.5：蛋味较浓、口感似布丁；香港01 测试中最易成功，香港01《复活节蛋》一文亦用此比例。
• 1:2：口感较滑溜；Ricky 以 3 个蛋（约 160 克）配水 320 克，早安健康以一个中型鸡蛋（蛋液约 50 毫升）配水约 100 毫升。两者都配合 12 至 15 分钟的小火或中小火。
• 1:3：只见于雷启裕的个人偏好，指口感更软嫩。

蜂窝从哪里来

蒸蛋表面的小孔俗称蜂窝，香港01 一文亦称之为火星坑洞。三方对成因的侧重不同，但可归纳为三类。

• 气泡没有处理：早安健康指打蛋时打入的气泡未经过筛；香港01《复活节蛋》建议加盐后撇走泡沫；TVBS 转载香港01 的文章补充，未捞除的小气泡及未打匀的蛋白也会造成凹洞。
• 火力太大：香港01 指大火会令蛋面迅速凝固，出现坑洞并令蛋过老；早安健康则指锅内温度过高，蛋液中的水分沸腾并产生气体。
• 持续吸热：香港01 指蒸蛋不断吸热膨胀，同样会起蜂窝，所以要包保鲜膜或铝箔纸，或者揭盖排气。

火力与时间：没有单一标准答案

三方的共同步骤是先把水煮滚，再转中小火或小火。至于要蒸多久，各家数字差距颇大。

• 香港01 测试（1:1.5）：中火蒸 5 分钟、中途不排气；或大火 1 分钟、开盖排气 1 分钟、再慢火 4 分钟，两种做法都滑溜。
• 香港01《复活节蛋》（1:1.5）：细火蒸 6 分钟，熄火焖 4 分钟，一般控制在约 10 分钟。
• Ricky（1:2）：小火蒸 12 至 15 分钟。
• 早安健康（1:2）：中小火蒸 12 至 15 分钟，关火再焖 3 分钟。

换言之，由 5 分钟到 15 分钟都有人用。香港01《复活节蛋》一文指，时间会随蛋的数量、比例、蛋液高度及蒸锅材质而改变，因此不宜照抄一个数字。同一测试亦显示，小火不等于保险：1:1 以小火蒸 10 分钟，结果仍然过老。

较实际的做法是中途检查。Ricky 建议担心过火的话，在第 10 或 11 分钟开盖看看：中心仍微微晃动，约为八、九成熟，可以再蒸或焖 2 分钟。

加盖：留缝、盖碟，还是包保鲜膜

这是三方分歧最明显的一步，选哪一种，视乎你手边有什么。

• 包保鲜膜或铝箔纸：香港01 指包好之后无须排气，亦可挡住锅盖滴下的水；TVBS 转载文章提醒，保鲜膜要选耐高温款式，以免溶化。早安健康建议用耐热保鲜膜，并戳 3 至 5 个小洞。
• 盖小碟：香港01《复活节蛋》提到可盖上保鲜纸或盘子，早安健康亦建议在碗口盖小盘子，目的都是防止水滴落在蛋面。
• 锅盖留缝：Ricky 既不盖碟，也不包保鲜膜，只把锅盖留一条缝。

如果什么都不包，香港01 测试的做法是约每 2 分钟揭盖排气一次，否则蛋会持续吸热。

失败原因清单

1. 比例不当：例如 1:1，水太少、蛋液过薄，容易蒸老。
2. 火太大、蒸太久：蛋面过快凝固，起坑洞又变老。
3. 既没包保鲜膜，也没揭盖排气：蛋持续吸热膨胀。
4. 泡沫没撇走、蛋液没过筛：气泡留在蛋里成了小孔。
5. 蛋白没打匀：同样会造成凹洞。
6. 锅盖的水滴落在蛋面：没有用保鲜膜、铝箔纸或小碟遮挡。

嫩滑之外，仍要蒸熟

香港食物安全中心指，生或未煮熟的蛋可能引致沙门氏菌感染，高危人士风险尤其大；混合蛋浆应彻底煮熟，最佳方法是令中心温度达 75°C，或煮至蛋黄凝固。追求嫩滑时，若检查发现中心仍未凝固，应继续蒸或焖至熟透才上桌。

最后一个建议：先决定你要布丁般的浓，还是入口即化的滑，再配火候。就已列出的做法而言，1:1.5 配较短时间的火力，1:2 配 12 至 15 分钟的小火或中小火，是最清楚的两条路。

资料来源

说明：TVBS 健康2.0〈最完美的蒸蛋比例〉一文授权转载自香港01 的同一测试，故本文实际综合的独立出版者为香港01、TVBS 健康2.0（Ricky 部分）及早安健康三家；其他食谱网站未能打开或未有找到，未有采用。本文未使用任何来源网站的相片。查证日期为 2026 年 11 月 2 日。

• 香港01：〈蒸水蛋贴士｜蛋水比例/时间等7秘诀+大厨揭3大失败原因！附4食谱〉，2025-05-30 发布（2025-10-15 更新），https://www.hk01.com/article/480507
• TVBS 健康2.0：〈最完美的蒸蛋比例！香港大厨教蒸蛋诀窍 做法简单、蒸蛋滑嫩美味〉，2025-04-21（2026-08-18 更新，授权转载自香港01），https://health.tvbs.com.tw/nutrition/354372
• 香港01：〈复活节蛋 9地14款蛋料理超有代表性 附蒸水蛋、温泉蛋不败做法〉，2023-04-07 发布（2025-02-18 更新），https://www.hk01.com/教煮/884673/复活节蛋-9地14款蛋料理超有代表性-附蒸水蛋-温泉蛋不敗做法
• TVBS 健康2.0：〈比小红书蒸蛋还简单！香港名厨曝蒸蛋滑嫩秘诀 不用盖盘子、保鲜膜〉，2025-07-03（2025-12-12 更新），https://health.tvbs.com.tw/nutrition/356007
• 早安健康：〈蒸蛋比例是多少？电锅、微波炉滑嫩蒸蛋零失败技巧公开〉，2026-06-22，https://www.edh.tw/article/36239
• 香港食物安全中心：〈蛋及蛋制品的食用安全〉，页面未列日期，查证日 2026-11-02，https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Food_safety_of_eggs_and_eggs_products.html

文中价格及资料截至 2026 年 11 月

如文中有食谱，其份量、温度及时间根据多个来源整理，仅供参考；处理生食、易致敏或高风险食材时，请注意食物安全。